留住泉城美味 老济南豆豉非遗传承人于秉刚

　　舜网讯 每个城市,都有属于自己的独特味道。现如今人们的选择越来越丰富，不出远门就能品尝到全国甚至世界各地美食，但总有一两样老味道为人们所惦念。有一种老济南的传统名吃在千年的传承过程中不但继承发展了独特的制作技艺和味道还因为民间流传的传说故事而有了一丝传奇色彩，它就是人们俗称五香豆、酱豆子的老济南豆豉。

　　老济南豆豉的前世今生

　　相传隋唐时期，居住济南府的秦琼，以豆豉作小菜每日食用。秦琼忠义勇武，南征北战立功无数，大小神灵都敬畏他三分。妖魔鬼怪更惧怕秦琼豆豉(都吃)附身，害怕被吃掉所以避而远之。因受民众敬仰，人们把秦琼的画像张贴于大门之上，于是秦琼就成为千家万户的守门神了。从此吃豆豉能强壮身体保佑平安，融入了老百姓生活之中。

　　传说总是美好的，但是传承下来的老济南豆豉却成了济南风味佐料小吃。豆豉营养丰富，不仅用作调味，也可以入药，卫生部已将淡豆豉列入第一批药食同源名录。

　　祖传技艺 独具风味

　　于秉刚是老济南于氏豆豉的第四代传承人，从高祖父于恒顺经营酱菜园开始，技艺以心传口授方式传承，经历一代代人的实践积累。目前是山东地区唯一按传统技艺生产的厂家。

　　老济南于氏豆豉以水、大豆、食盐以及桂皮、八角、小茴香等药食同源的香辛料为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵、调配、晾晒等工序。制成的型豆豉，颜色呈土黄或棕褐，豆香浓郁，五香味道醇厚。

　　传承创新 留住老济南味道

　　“过去济南有很多厂家生产，但因为经营等问题，以及老济南豆豉产品本身生产周期长的原因，现在市场上除了我们没有在售卖的了。”于秉刚向记者介绍到。

　　于秉刚曾在原济南第二酿造厂以及德馨斋工作，有多年生产制作调味品的经验。十几年来他两次创业三次搬迁，自2002年，注册“泉珍”商标，至2008年起取得发酵性豆制品食品生产许可证，老济南豆豉终获新生。2015年老济南豆豉列入济南市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　谈到这段经历，于秉刚感慨良多。“这项技艺是祖辈传下来，自己有传承发扬的责任。”他说，“传统要想延续下去创新是必须的，我在家传技艺的基础上进行了完善，生产出更符合现在人口味以及营养健康理念的老济南豆豉。”于秉刚选用黑豆，经一年时间发酵制成的新产品—鲜型五香淡豆豉即将上市，入口即化，风味与传统的老济南干豆豉各有特色。

　　“最重要的是我认为现在老百姓对传统食品是有需求的，有些味道是烙在济南人心里的。我认识很多人即便身在外地、外国仍然对这种味道难以忘怀。你看，这是一个在上海的济南人，前段时间我跟他确认发货的微信。”于秉刚一边说着一边向记者展示手机信息。

　　谈及未来，于秉刚说他在济南老商埠开设店面的愿望即将实现。前些年儿子大学毕业后跟随自己学艺，已经取得了国家颁发的食品化验员资格证书。接下来于秉刚将把豆豉的历史文化和传承带到更多人身边，让大家了解豆豉药食同源属性，提倡健康饮食，充分开发老济南豆豉系列产品。