谁是饺子花样第一大省？

　　刚刚过去的立秋，大概不少人都循照“立秋饺子入伏面”的旧例，吃了一顿美味的饺子。

　　饺子在中国餐桌的地位不用多说，特别是在北方，饺子以年夜饭压轴大戏的身份，足以睥睨一切鸡鸭鱼肉海参鲍鱼。

　　大半个中国都爱饺子，谁是最能把饺子玩出花的人?对这个问题但凡犹豫一秒，都是对山东人的不尊重!

　　美食的尽头是饺子

　　论及中国餐桌最隆重的食物，饺子恐怕是当仁不让的答案。其他什么佛跳墙、大黄鱼、燕窝鱼翅，不管多贵都不好使，小小饺子所承载的历史变迁、民俗信仰与文化传承，已经成为解读中华文明的独特密码，其所被寄托的生活感情更是不可替代。

　　尤其是广大的北方人民，恨不得每个重大仪式或者重要节气里都要有饺子的身影出现，上车吃，出门吃，过年吃，冬至吃，破五还要吃，甚至阴天下雨也要吃，搬家都要煮锅“稳锅饺”。每个除夕夜，春晚主持人都在催着观众坐在电视机前包饺子、吃饺子。

　　过去串门走亲戚，主人家如果张罗着给你包饺子，那就证明这客人是相当尊贵，而且显示着主家的真诚和热情。

　　饺子已经怎样深入渗透进人们的血液?马伯庸曾经发过一条微博：“我第一次看冰与火时，对史塔克家族的家训印象深刻，脑子里自动翻译成了‘冬至’，然后脑海里就浮现他们一家八口人在临冬城里围坐一圈，热气腾腾吃着饺子的温馨场面，至今挥之不去。”

　　作家莫言多次说过自己当初那么努力写作想成为作家，就是为了天天都能吃上白面饺子。莫言对饺子是真爱，说过“对阅读的渴望一点不也亚于对饺子的渴望”，阅读应该为此感到高兴!他还创作了一个实验诗体小说《饺子歌》。

　　肖复兴的《花边饺》曾入选过小学语文教材。他还写到过“饺子，是过年的标配，是过年的主角，是过年的定海神针。”

　　饺子是很多人对美好生活的终极向往。

　　电影《活着》中，葛优饰演的福贵对儿子有庆说：“有庆要是听爹的话呀，咱们的日子就越来越好，鸡以后是鹅，鹅以后是羊，羊以后是牛，牛以后就是共产主义啦，就天天吃饺子、天天吃肉啦!”

　　通常大家都感觉饺子是北方食物，在南方不受待见，这并不准确。在做了地方化改变后，南方人同样对饺子怀有百般热情。岭南有东坡饺，粤派有虾饺、蟹肉灌汤饺，四川有红油钟水饺，那也是百花齐放、各美其美。

　　鲁迅是南方人，当他知道萧红会包饺子后，便常常邀她与许广平一块包饺子吃。萧红在回忆文中写道：“有一天约好我去包饺子吃，那还是住在法租界，所以带了外国酸菜和用绞肉机绞成的牛肉，就和许先生站在客厅后边的方桌边包起来……”

　　如果非要说区别，可能仅在于在北方饺子是重头戏、在南方则是小确幸，大家一样喜爱这个据说从春秋时代就已经存在于九州大地的食物。

　　饺子界的扛把子——好客山东

　　要说山东是最爱吃/会吃/能吃饺子的第一大省，山西、河北还有东北三兄弟可能会有不同意见，但山东饺子的花样和口碑，在饺子界不是天花板，也得是顶梁柱。

　　前阵子热映的影片《水饺皇后》，马丽饰演的“湾仔码头”品牌创始人臧健和，就是从青岛走出闯荡香港，让皮薄馅大的山东水饺成为国际品牌。

　　山东饺子好吃的名声其实由来已久，梁实秋得算是比较会吃的人，《雅舍谈吃》中有一篇单独写《饺子》：

　　“我也吃过顶精致的一顿饺子，在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼、韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”

　　“浩克”山东近年来以大馒头、大饽饽、大葱被网友们所熟知，实际上我们的大饺子也不遑多让。

　　有外地游客发帖表示“在山东吃饺子，一顿饭吃两个就饱了。不是饭量太小，是饺子实在太大!”很多视频中，外地游客们看着一盘子就盛一个、比手掌还大的饺子陷入沉思，“里面莫不是包进去了一条鱼?”

　　烟威地区的饺子Pro Max——鲅鱼饺子，治服过无数不了解山东(没见过世面)的外地游客：点餐前服务员提醒水饺蛮大的，我想能有多大，就点了24个，结果上来满满一大桌子!

　　山东人在吃饺子这件事上齐头并进，可是吃什么饺子却难达成共识，因为山东的饺子花样太多了，称得上“中国吃饺子豪横第一省”。

　　先不说混进菠菜汁、胡萝卜汁做成各种彩色造型的探索，以及把高粱、荞麦、豆面揉进饺子皮的健康选择，单说这馅儿，就没有山东人包不进去的东西。如果说在别处饺子馅是选择题，在山东就是一道开放命题作文。

　　中西部内陆地区一般更偏爱肉馅，在猪、牛、羊肉的基础上，可以搭配白菜、大葱、韭菜、芹菜、胡萝卜、西葫芦、茴香苗、洋葱、茄子……肉+菜的经典搭配也有各式各样的调剂：加点藕，有了脆脆的颗粒感;加点海米，多了一层来自海洋的鲜;蘑菇则相当于奶茶里的芋圆或者椰果，增添滑润弹牙的口感。

　　山东人包饺子非常擅长就地取材、应时取材。像咱们济南大明湖产蒲菜，这清鲜的湖中美味，每到时令季节，就是饺子馅儿的上佳食材。应时应季的槐花、荠菜当然也在此列。

　　而在沿海地区，海鲜是饺子的主角。黄花鱼、墨鱼、八爪鱼、海肠、海虾、扇贝、海胆、蛤蜊……山东沿海地区的饺子馅就仿佛是龙宫搞团建。大虾、猪肉、韭菜组成的三鲜馅是王牌组合;蛤蜊清甜，搭配清淡的黄瓜，再加入炒鸡蛋，适合炎热的夏天;墨鱼馅儿是饺界“黑势力”，墨汁和面制成黑色外衣，内里却是白嫩的鱼靡，主打个视觉差，咬一口能尝到海水的“清鲜”。

　　不管是什么饺子，在山东都离不开蒜。石臼里砸出蒜泥，再调上小磨香油和香醋，是山东饺子的黄金搭档。少了这一口，再香的饺子也有缺憾。

　　山东饺子如今已经征服了全国网友们的胃口，有人宣称：这地方要是开个饺子博物馆，能直接承包中华饺子史的半壁江山!

　　而且饺子在山东，还蕴含着更丰富的文化内涵。仅看各地对它的称呼，就知道饺子文化在大山东多么博大精深：

　　济南临沂枣庄人管饺子叫“包子”，真包子则叫“大包子”;潍坊青岛一带口中的“箍扎”，源自包饺子时“箍住再扎紧”的动作;胶东蓬莱人喊“馉儿”，听着像在卖萌;博山元宝饺，长得像馄饨，但本地人却说：“天王老子来了这也是饺子”;鲁西济宁菏泽的“扁食”更古老，明代就有，考古队在滕州春秋墓里挖到过它的“祖宗”。

　　将宇宙包进饺子

　　饺子里面乱塞东西一直是我们的传统美德。过去为图个吉利在馅里塞进去红糖、硬币、麦麸都是基本操作，在人人都搞创新创意的时代，饺子馅也终于走上了月饼的作妖老路，各种奇葩组合横空出世。

　　麻婆豆腐馅、芝士玉米馅、西瓜皮馅、辣条馅、榴莲馅、蚕蛹馅，还有五仁山楂、什锦豆沙、八宝雪梨……在这些脑洞大开的新派馅料面前，山东人也得甘拜下风，毕竟这已经是超越常识的内容。

　　实际上将面粉做成薄皮、包进去馅料后蒸/煮/烤熟后食用，并不是一项复杂的发明，所以饺子并非中国独有，世界各地的人们都有类似的食物。

　　波兰饺子外观上跟中国水饺最为相近，馅料也菜类和肉类为主，不同的是他们还有奶酪水果类，比如草莓饺子和蓝莓饺子，可以当作甜点。波兰是除中国外最热爱饺子的国家，视饺子为国菜，有专门的“饺子节”。

　　爱吃水果馅饺子的还俄罗斯人，有著名的樱桃饺子。战斗民族还有酸奶饺子。

　　印度饺子自然离不开咖喱风格，他们的饺子以炸和烤为主，以土豆、豌豆、洋葱等作馅，通常价廉物美，是穷人最爱。

　　意大利、墨西哥、德国、日本等都有带有自己民族风格的饺子，或者说饺子状食物，美美与共。

　　然而说到所寄托的家国情感、所承载的文化基因、所蕴含的精神温暖，却只有我们中国的饺子，它见证过边塞的风雪、市井的喧嚣、团圆的欢笑，承载着中国人对生活的热爱与对未来的期许。

　　就像肖复兴写到的，饺子是国人生活习俗中千年铁打不变的永恒主角之一，“让我们看到这个风云变幻而激烈动荡的世界上，纵使有朝令夕改和始乱终弃的不少存在，但毕竟还是有恒定的存在，让我们的心铁锚一样，沉稳在这个世界起起伏伏的生活之中。”