酥锅酸甜三十年 一锅佳“肴”煨出济南老滋味

　　近日，记者走进历下区老东门街市上一家名为“英发酥锅”的熟食老店，扑面而来的是浓郁的酸香。店主王玉发正忙着整理刚从市场上采买回来的新鲜食材，柜台里，一盆盆色泽油亮、食材丰富的酥锅码放得整整齐齐，海带、白菜、藕、豆腐、面筋……浸润在琥珀色的汤汁中，引人垂涎。

　　虽然店铺在济南仅此一间，但英发酥锅的口味却已经营了三十年。店主告诉记者，店里平时以批发为主，供货给市区内许多超市、便利店和酒店，从东边的唐冶到西边的印象济南，甚至远至华山、文旅城，都有他的客户。“谈不上多大买卖，就是个实在的营生。”他一边利索地帮熟客称重，一边说道。

　　酥锅，是鲁菜系里一道极具地方特色的传统年节菜，尤其在济南及周边地区备受欢迎。但“英发酥锅”能在众多同类产品中脱颖而出，凭的是几代人对口味和品质的执着。王玉发是这门手艺的第三代传人，他的母亲、妻子都是制作酥锅的好手。“我媳妇现在是‘大厨’，我主要负责采购、送货。”他笑着介绍。

　　谈及自家酥锅的特色，老王的眼睛亮了起来。他认为，济南人偏爱酸甜口，这与淄博等地偏咸鲜的风味有所不同。他家的酥锅正是延续并精进了老济南的酸甜风味。秘诀之一在于对醋的讲究：他不用廉价的工业化食醋，而坚持选用本地更好的酿造醋，成本虽高，却保证了醇厚的底味。“我们做的酥锅，你吃的不是菜，是‘肴’，是能下酒、能回味的那一口。”他这样形容自己的作品。为了适应现代人对健康的关注，店里还特意推出了使用更健康的代糖熬制的“无糖”版本，亦颇受青睐。

　　制作流程上，“英发”也有自己的坚持。不同于一些地方将所有食材一锅烩煮的做法，“英发”酥锅是“分而制之”——海带、白菜、藕、豆腐等不同食材，因其质地和入味程度不同，会分别在不同的锅中精心卤制，最后才组合在一起。“这样能保证每种食材都有自己的本味，又不互相串味，尤其是海带，吃起来有鲜香却没有腥气。”店主坦言，这是多年实践摸索出的经验。

　　三十多年的时光，不仅让手艺沉淀，也积累了深厚的街坊情谊。从最初的以中老年顾客为主，到现在越来越多的年轻人、小朋友也爱上这一口，老王见证着传统味道在新一代中的传承。他常常跟来买给孩子吃的家长开玩笑：“吃鱼长心眼，吃白菜长得白，吃豆腐有福气!”逗得大家哈哈一笑。在他看来，客人高兴而来，满意而归，比什么都强。许多老主顾搬远了，还会特意回来买，更有在外地的济南人，会托他抽真空包装，将这份家乡味寄往北京、上海、广州，以解乡愁。

　　如今，尽管也有扩大经营的想法，但受限于人手和精力，老王仍选择稳扎稳打，以保障产品品质为第一要务。一锅酥锅，三代传承，它不再只是一道简单的菜肴，更成为连接街坊情感、承载城市记忆的载体。在飞速变化的城市图景中，“英发酥锅”那缕不变的老味道，成为一个温暖而牢固的坐标。