舜网-济南日报
2026-08-04 09:20:53
在济南的老味道里，有一种香从不喧宾夺主，却能深深扎根在每家每户的三餐四季、烟火日常里。这就是酱香。
泉城人家，向来离不开发酵的酱香，酱油、醋、料酒、甜面酱等调味品，都是岁月发酵的产物。对于一位地道的“老济南”，一旦“好上这一口”，那就离不开德馨斋。对济南文史略知皮毛的人都清楚：它是旧时济南四大酱园里，唯一活下来且完整保留古法味道的幸存者。醴泉居、北厚记、兴顺福……这些早已消散在岁月尘埃里。唯有德馨斋，从清代芙蓉街走来，在民国商埠崛起，历经数次时代更迭，稳稳守住了济南酱园最后的一脉正统香火。
近日，记者专访了山东德馨斋食品有限公司常务副总经理赵欣然，听她讲述这家中华老字号如何以“守正不守旧，创新不颠覆”的理念，让这缸承载着家常记忆的酱香唤醒乡愁的味蕾，并向着下一个“百年传承”迈进。
▶▶记者：德馨斋作为“济南唯一活过三百年的酱园”，能够传承至今，您认为其“熬”过所有同行的核心秘诀是什么?
赵欣然：追溯根源，我们品牌的魂藏在“德馨斋”这个名字里。创始人苗星垣本名苗世德，取了其中的“德”字，同时引自《尚书》“明德惟馨”，并定下斋训“咫尺匠心，明德惟馨”，说白了就是先守德行，再做味道，做人有底线，做酱有良心，这是德馨斋三百年屹立不倒的底层逻辑。
早年间的酱菜买卖场景
门面清末刚立号时，苗氏是山东实业豪门，面粉、纺织产业根基雄厚，可酱园开业前几年连年亏损，全靠其他产业补贴硬撑。1942年铺子聘请能人全权管理，提出“人无我有、人有我优、人优我廉、人廉我转”十六字经营心法，当年就购置土地扩建厂房，一跃成为济南商埠规模最大的酱园。
当年同行大多追求速成高产、短期暴利，我们却死守三道不可动摇的铁律：泉水酿造、纯粮固态、日晒夜露，绝不搞工业勾兑、速成增香，绝不压缩发酵周期。大豆焖煮、小麦制曲全部入陶缸，靠四季雨露自然发酵，短则数月，长则整年，慢慢养出温润绵长的天然酱香。
▶▶记者：济南人吃德馨斋是一个“老习惯”，你们的产品是怎么赋能鲁菜味道的?
赵欣然：德馨斋的味道是鲁菜的底色，爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、把子肉等鲁菜的“当家菜”，缺了德馨斋就少了灵魂。民国时期我们的酱菜、甜面酱不仅是济南人吃，而且远销泰安、聊城乃至京津上海，酱磨茄当年还出口日本，是早年少有的济南美食名片。
德馨斋的“晒缸房”颇为壮观。
酱菜在发酵，时代也几经变迁，可这套以慢守味、以德立业的准则从来没变。厂址、东家、字号几番变更，包括2019年归入云亭食品集团，德馨斋立身的内核一直坚挺。2006年我们获评首批中华老字号，2024年泉水酱酿制技艺列入省级非遗，这些靠的从来不是那块牌匾，而是代代不变的良心工艺。
为筹备即将到来的正式立号百年庆典，我们已经提前封存一批日晒原酱、老酱油，陈酿七八年，到时候推出真正沉淀时光的“年份老酱”，把“时间是最好调味剂”这件事做到极致。
一缸酱的酵酿，是时间赋予的芬芳。
▶▶记者：坚守古法离不开人。我们了解到，德馨斋有一批经验丰富的老师傅，在现代化生产中，这些“老工匠”扮演着怎样的角色?
赵欣然：可以给你举个例子，比如现在已经60多岁、在车间干了40多年的霍连强师傅，他是我们的古法酿造技艺传承人。自从18岁进厂，他在醋、酱、酱油的每个车间、每道工序都干过，可以说是保证产品“老口味”的定海神针。像他这样的老师傅，我们有15位。当然，我们也有像高级工程师董泰这样的技术专家，他参与了很多行业标准的起草，是连接老工艺与新标准的桥梁。
▶▶记者：在保留“老根”的同时，德馨斋似乎也非常重视引入“新芽”。能介绍一下公司的人才梯队建设吗?
赵欣然：是的，我们坚持“老中青”相结合的人才战略。目前公司有十多名食品专业的硕士研究生，他们作为管培生分布在研发、工艺、品控等关键岗位。我们成立了“山东德馨斋非遗古法酿造研究院”，由我们董事长、也是济南市非遗传承人米伟亲任院长，每周都会召开例会，对产品研发、升级进行研究。这个过程会让管培生们直接参与，了解公司最高层面的战略。这样，老师傅把握根基，年轻人注入活力，中间骨干作为中流砥柱，就形成了“传帮带”的良性闭环。
▶▶记者：这些年轻的高学历人才，给这家老字号带来了哪些具体的新变化?
赵欣然：他们带来了扎实的理论、创新的思维和年轻的视角。在产品上，我们顺应健康化趋势，推出了“零添加”、减盐、减糖的“三减”产品，以及枸杞醋、红枣醋等康养产品。在包装上，针对年轻人“不做饭”或“轻量化”的需求，我们开发了小瓶装、设计更时尚的产品。我们还成立了新媒体团队，在直播和短视频领域，在山东省同行业里做得相当不错。
▶▶记者：说到创新，普利街1号的“民国风”酱油店成了网红打卡地，这种“反差感”的营销是如何构思的?
赵欣然：对，很多人第一次看到都以为是咖啡厅，没觉得是个酱菜铺。这就是我们的一次尝试，把传统的散打酱油店用民国风装修，和周边的老商埠风貌融合，吸引了很多游客来打卡。我们发现在百花洲、上新街这些年轻人聚集的地方，一个有趣的非遗展示能带来巨大的流量，因而也有计划在这些地方开设体验店，或者和景区合作开发文旅产品，比如把我们的产品和济南的泉水文化结合，做酱油冰淇淋、酱油拌饭等体验活动，让老字号变得更“好玩”。
▶▶记者：从产品到渠道，再到品牌营销，德馨斋的创新步伐很快。面向未来，企业的整体发展理念是什么?
赵欣然：我们的理念是“守正不守旧，创新不颠覆”。老字号的根和魂不能丢，但也不能墨守成规。我们的厂训是“咫尺匠心，明德惟新”，意思是在方寸之间也要坚守匠心、良心、初心，做一个有德行的企业，同时要不断革新。
很多市民仍然热衷于“散打酱油”。
济南人对德馨斋的情感，从来不是单纯喜欢一瓶甜面酱。在老一辈记忆里，拎玻璃瓶、铁桶打酱是日常，腊八腌蒜、腊月灌香肠、四季家常菜，全靠一缕酱香托住日子里的味道。这是流水线工业调味替代不了的，是时光、烟火、乡愁沉淀出来的味道。我们的理念，就是留住这一缕味道里的“乡愁”。
放眼长远，我们不止要做鲁菜搭档、区域调味龙头，更要持续讲好济南三百年酱园故事，守住省级非遗泉水酿造技艺，朝着下一个百年稳步前行，用一缸酱香承载泉城家常，成为代表济南城市底蕴、泉城人文乡愁的标志性文化名片。
(济南日报·爱济南记者 肖明君)
